(499) 398-04-15

Корзина пуста
товары для туризма, спорта и отдыха
Каталог товаров
09 декабря 

Технология копчения рыбы от «А» до «Я»

Самое благодарное дело – рыбку коптить. Таинство приготовления копчёной рыбы окутано романтикой и волшебством. Говорят, что если не вложишь в этот процесс душу и не подойдешь к нему с хорошим настроением, вкусной рыбы не получится. Потому к копчению у многих рыболовов отношение особенно трепетное. Это настоящее искусство, требующее немалых знаний, терпения и опыта. Ну, а теперь по порядку о том, как получить ароматную, золотистую, полупрозрачную рыбку с легким привкусом дымка по всем правилам.

 

Выбор древесины

Для копчения рыбы используются стружка, опилки или ветки различных деревьев. Лучше всего подходит древесина ольхи, рябины, груши, яблони, сливы, а также ветви таких кустарников, как калина, малина, ежевика, крыжовник, красная смородина. От них меньше всего выделяется смолы и продукт копчения получается более качественный и «здоровый». Да и вкусовые качества на высоте – рыбка получается ароматной, нежной, просто тает во рту.

Кроме того, некоторые породы дерева обладают бактерицидными свойствами, а, значит, способствуют более длительному хранению продукта. Наиболее выражены бактерицидные свойства у ольхи, акации и рябины, что широко используется в народной медицине.  Но там в ход идут отвары из коры этих деревьев, а мы будем использовать дым, который пропитает рыбку и не даст ей испортиться. Основную массу опилок должна составлять ольха – это дерево считается классическим для копчения и обеспечивает великолепное качество продукту. Отличный результат дает сочетание опилок ольхи и плодовых деревьев – в этом случае рыбка получается приятно-золотистого цвета, в ее аромате ощущается сладковатый оттенок выдержанного вина.

Есть определенная тонкость в копчении жирных сортов морской рыбы. Для придания оригинального и острого вкуса скумбрии, палтусу, сельди, ставриде, кефали на дно коптильни необходимо добавить свежие ветви молодой акации.

У каждого опытного коптильщика – свой рецепт древесной смеси для копчения. Одни для пикантности добавляют небольшое количество веточек эвкалипта или дуба, другие обязательно кладут ветки граба, можжевельника, а также листочки мяты, скорлупу кедровых орехов. Все эти добавки позволяют разнообразить вкус рыбы и найти свой «фирменный» рецепт копчения.

А вот самыми неудачными для копчения считаются опилки тополя и ивы. Их, как правило, используют лишь тогда, когда достать нормальные породы древесины невозможно. И на вкус рыба маловразумительна и далека от идеала.

Для походной коптильни чаще всего используются нарубленные ветки с корой (диаметр от 8 до 25 мм, длина – не более 10 см) различных деревьев или кустарников, равномерно уложенные на дно коптильни. Если коптильня очень большая и решетки располагаются в нескольких уровнях, то необходимо укладывать ветки в 2-3 слоя. Ветки – оптимальный вариант, поскольку при использовании стружек и опилок появляется необходимость более тщательно следить за костром, а в конструкции коптильни должна быть специальная полка или поддон, препятствующие воспламенению.

Допустимо использовать для копчения сухие и сырые ветви. Первые позволяют придать мякоти рыбы нежность и нежно-золотистый оттенок, применение вторых обеспечивает продукту более терпкий вкус и ярко выраженный цвет.

 

Основной принцип копчения: правильный температурный режим

Главное при копчении – обеспечить оптимальный температурный режим, при котором дерево бы не горело, а только тлело, обильно выделяя дым. Для качественного процесса копчения (пиролиза), когда древесина тлеет без избыточного выделения продуктов окисления, нагрев днища коптильни не должен превышать 300-350 С. Если температура будет превышена хотя бы на 5 С, то древесина (стружка, опилки, ветки) начнут подгорать, обугливаться и выделять канцерогены. В результате на выходе получится малопригодный для еды продукт, покрытый сверху слоем сажи. В этом-то и состоит особое искусство коптильщика – верно выдержать температуру и не позволить исходному материалу для копчения превратиться в уголёк. Надо сказать, что получается это не у всех, и отдельные рыболовы всю жизнь довольствуются обугленным продуктом, средним по вкусовым качествам и небезопасным, кстати сказать, для здоровья – особенно, если все это дело было обильно залито спиртными напитками.

 

Размер коптильни и качество рыбы: какая связь?

Ну, а теперь от температурного режима плавно перейдем к размерам коптильни. Оказывается, эти два понятия тесно взаимосвязаны. Правильное копчение подразумевает нагрев днища до температуры 300-350 С, а у решетки с лежащей на ней рыбой температура должна быть от 80 до 120 С.

Опыт показывает, что более габаритные коптильни (от 40 л) позволяют более проще и естественным образом снизить температуру до необходимой, что происходит за счет объема конструкции, ее массы и выдерживания расстояния 50-70 мм от дна до решеток с рыбой. В малогабаритных моделях поддерживать оптимальные температурные условия и получить качественный продукт гораздо сложнее.

 

Итак, резюмируя все вышесказанное, можно сделать два вывода:

1. Коптильня с хорошим объемом позволит качественно приготовить рыбу на обычном костре, без перегрева конструкции и обугливания продукта.

2. Процесс копчения должен быть строго выдержанным по времени. К примеру, если мы возьмемся коптить в 50-литровой коптильне 2 щуки весом примерно 2 кг, то они будут готовы за 35-40 минут – дольше держать ни в коем случае не рекомендуется.

Чтобы рыбка удалась, потребуется не только обеспечить оптимальный температурный режим, но и использовать для копчения куски древесины (стружки, опилки) одинакового размера. Если это условие не выполнить, то более тонкие и мелкие частицы дерева начинают тлеть, а при открытии крышки моментально воспламеняются. И в итоге рыба подгорает, покрывается сажей, препятствующей равномерному копчению, что значительно ухудшает вкусовые качества продукта. Хорошо и правильно закопченную рыбу узнать довольно просто: она имеет восхитительный золотисто-бронзовый цвет, на ее поверхности не бывает сажи и следов копоти.

 

Походная коптильня: виды конструкций

Коптилен существует великое множество, но все это видовое разнообразие условно делится на 2 типа:

1. Малогерметичные конструкции со слабоприлегающей крышкой. В такой коптильне между крышкой и корпусом имеются отверстия, в которые проходят струйки дыма и пар. При этом чем выше температура внутри коптильни, тем сильнее выброс дыма. Кстати, цвет дыма помогает сориентироваться, насколько хорошо идет процесс копчения. Первоначальный нагрев коптильни дает густой дым – это испаряется влага. Постепенно дым светлеет, его выделяется уже не так много. А вот при появлении желтого дыма необходимо принимать срочные меры – это означает, что начали подгорать опилки, а с ними вместе и рыба.

2. Высокогерметичные конструкции с плотно притертой крышкой, прилегание которой обеспечивают винтовые соединения и боковые зажимы. Из такой коптильни струйки дыма начинают выходить лишь в моменты максимального разогрева.

Однако, при сравнении работы различных коптилен можно сделать вывод, что процесс копчения в различных конструкций в общих чертах похож и отличается лишь небольшими нюансами, которые и определяют качество получаемого в результате продукта.

Каждая конструкция коптильни имеет свою специфику копчения рыбы, а также предусматривает использование определенного сорта древесины (опилок), температурного режима и времени приготовления. И как бы плотно ни была притерта крышка, она все равно пропускает какую-то часть дыма наружу и обеспечивает приток кислорода, что совершенно необходимо для обеспечения высоких вкусовых качеств рыбы. Благодаря этому процессу испаряется лишняя влага и ускоряется копчение. При этом отмечено, что для копчения крупных и жирных экземпляров рыбы более всего подходят коптильни со слабопритертой крышкой. А вот более герметичные конструкции считаются универсальными и позволяют готовить рыбу любого размера и вида.

Коптильня должна быть герметичной. Это аксиома. Но на практике же абсолютно герметичных коптилен нет – их применяют лишь на крупных производствах, и то лишь при наличии пропускного клапана и водяного охлаждения, иначе коптильню попросту разорвет на части. В домашних условиях часто применяются герметичные конструкции, оборудованные трубкой для отвода газоконденсата. При этом нагревать подобную коптильню можно на обычной газовой или электрической плите, а газопаровую смесь выводить в форточку через специально предусмотренную трубку.

 

При копчении важно учесть еще несколько важных моментов:

  • Чешую с рыбы никогда не удаляют – это защита мяса от грязи и сажи.
  • При вертикальном копчении рыбы ее необходимо предварительно обмотать хлопчатобумажной веревкой, что позволит сохранить целостность тушки при копчении. Если температура в коптильне поддерживается правильно, то веревка не сгорит.
  • Для копчения используется средний или медленный огонь – выбор зависит от размеров и конструкции коптильни.
  • Оптимальное расстояние между многоуровневыми решетками – не менее 15-20 сантиметров, причем более крупная рыба должна располагаться поближе к огню. Чтобы равномерно прокоптить рыбу одинакового веса и жирности, то придется вначале готовить одну партию, затем вынуть ее и заложить следующую, иначе те слои, которые были дальше от огня, останутся полусырыми, либо подгорит уровень, находящийся в непосредственной близости от огня.
  • Чем меньше коптильня, тем меньше должен быть костер под ней.
Популярные товары
Автоклав "Мечта охотника" 14 банок
Автоклав может использоваться как на газовой плите, так и на газовой горелке в комплекте с подставко...
22000
Купить
Рюкзак TT Mission Pack MC (multicam)
Многофункциональный рюкзак ранцевого типа.
31520
Купить
Кемпинговая палатка World of Maverick Cruise Comfort
Быстро сборная кемпинговая палатка. 4 спальных места. Усиленная ткань тента с проваренными швами эфф...
49230
Купить
20 сентября 

Мы всегда стремимся сделать наш ресурс максимально удобным для пользователей, и одним из последних улучшений стала мобильная версия сайта.

30 марта 

Отличная новость, в каталоге нашего интернет-магазина появились дымогенераторы для холодного копчения.

17 октября 

Обращаем ваше внимание, что теперь с нами можно связаться еще по одному телефонному номеру, набрав прямой московский номер 8(499) 398-04-15...

Наверх